O povo do Rio Grande do Sul é conhecido nacionalmente por honrar tradições. Perpetuar costumes é um desafio levado muito a sério no Estado. E uma de suas principais culturas está na gastronomia, mais precisamente o prato típico da região: o churrasco, herança campeira e pampeana de origem indígena e comum aos países vizinhos Argentina e Uruguai – porém, com adaptações e particularidades por aqui.

Não ao acaso, o Dia do Churrasco foi instituído via lei estadual, sancionada em 2003, e homenageia a fundação do primeiro Centro de Tradições Gaúchas, o 35, surgido no Colégio Júlio de Castilhos, em Porto Alegre, e hoje localizado na Avenida Ipiranga. Em consonância à cultura rio-grandense, a data tem por intuito eternizar o hábito local

Mas, para ir além do papel, a eternização precisa acontecer na prática, com a tradição ultrapassando gerações, como já supõe o termo. Por isso, reunimos dicas especiais a assadores iniciantes – dispostos a assumir o comando das churrasqueiras para as próximas gerações -, trazidas pelo professor do curso de Gastronomia da UniRitter Willian Zarpelon. Confira abaixo

O fogo

Um bom churrasco começa no acendimento do fogo. A escolha por um carvão de qualidade é o primeiro passo. Os de acácia negra e de eucalipto são considerados os melhores, pois são homogêneos, não liberam muita fumaça, possuem boa textura e rendimento. Para fazer o fogo na churrasqueira, a forma mais comum é a “técnica do vulcão”, na qual se enrola papel jornal ao redor de uma garrafa de vidro vazia, tira-se a garrafa e preenche-se, ao redor do canudo de papel, com carvão. Após, acende-se o fogo no papel. Colocar óleo de soja no papel pode contribuir para o fogo pegar mais facilmente. Tal técnica facilita o início e a manutenção do calor. Manter a distribuição do carvão concentrada e compacta ao entorno do fogo também ajuda no processo.

Não há a necessidade de colocar a carne logo após o fogo pegar, pois a brasa alcança a temperatura ideal para o assado depois de, pelo menos, 30 minutos de acendimento.

A escolha da carne: cortes com bom custo-benefício

Em um churrasco típico gaúcho, devemos escolher bem as carnes e cortes que serão utilizados. Os cortes com concentração de gordura garantem carnes saborosas e suculentas. Uma dica importante para observar a qualidade do corte é cuidar o tom e a cor, pois quanto mais vermelha for a carne e mais claras forem as camadas de gorduras, mais fresco será o corte. Se a gordura estiver muito amarelada, é um indício de que a carne não está fresca. As peças embaladas a vácuo mantêm os cortes mais conservados.

Os cortes mais consumidos e difundidos no churrasco gaúcho, com bom custo-benefício, são: alcatra, vazio, contra-filé, maminha e costela. Além das linguiças e salsichões, suínos e cortes clássicos de aves, como coxas, sobrecoxas e asas.

Uma dica importante é sempre realizar os cortes, principalmente dos bovinos, no sentido contrário às fibras, mantendo a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne, o que proporciona maciez na hora de assar.

Melhor forma de assar na brasa

Deixe as linguiças mais embaixo, para servir antes. As costelas podem ficar no alto, com os ossos para baixo. Assim que os ossos branquearem, vire. Se os pedaços de carnes bovinas forem muito finos, é melhor que peguem cor e calor antes da inclusão do sal (além do sal ser um desidratador natural, ele pode deixar a carne endurecida e seca). Tire do fogo e espalhe, com excesso, o sal grosso por toda a carne, volte ao fogo e deixe branquear o sal. Pedaços maiores e mais espessos podem ser cobertos previamente com sal grosso – tal qual manda o costume do gaúcho.

Enquanto a costela é servida bem passada, as demais bovinas podem ser cortadas quando estiverem rosadas e ainda suculentas.

As aves ficam ótimas grelhadas. No preparo  sem pele, passar manteiga ou azeite evita que fiquem secas. Na hora de temperar, vale experimentar ervas e condimentos picantes.

Como espetar

Espetar exige cuidado. Deve-se começar pelo centro da largura e manter as peças firmes por todos os lados, para evitar que ocorram quedas na brasa. Salsichões na horizontal, pães na vertical.

Tempo

Peças médias de 1 a 1,5kg variam, dependendo do ponto desejado e da intensidade da brasa, entre 20 e 40 minutos para estarem prontas.

Acompanhamentos

Pães de alho, saladas variadas (mix de folhas, maionese com batata (ou aipim),

farofas de mandioca (ou milho), arroz, aperitivos, vinagrete e batatas rústicas, além de legumes variados, tostados na brasa, como brócolis, couve-flor, alho poró, abobrinha e pimentão recheado com queijo.

Quantidade  (com acompanhamentos)

500g de carne por adulto

300g de carne por criança